Dijonská hořcice, nakládané cornichons, vinaigrette nebo majonéza, tyhle francouzské klasiky se rozšířily po celém světě. To, co je spojuje, kromě gurmánského zážitku, je použití octa při jejich výrobě. Ocet, jak už víme, vzniká hlavně z lokálních surovin. Ve Francii to je a bylo víno. Nesmí nás ale překvapit, že v Bretani a Normandii, regiony proslulé výrobou ciderů, jsou typické hlavně octy jablečné.
Francie se stává v šestnáctém století kolébkou octářů a Orleáns hlavním městem vinného octa. Po Loiře sem připlouvá ohromné množství vína z okolních údolí a jihozápadní Francie. Během přepravy se ale část vína kazí a oxiduje. Místní řemeslníci se učí proces kontrolovat a využívat ho a tím vznikají první vinaigriers, výrobci octa a posléze i cechy. Metoda pomalé fermentace se tak v podstatě standardizuje, dokumentuje a odtud se jí také říká Orleánská.
Jedná se o pomalou acetickou fermentaci v otevřených nebo pootevřených dřevěných sudech, což zajišťuje přístup kyslíku. Když je ocet hotový, část se ho stočí a zbytek se v sudu doplní dalším vínem. Díky dlouhému zrání je ocet lahodný a vysoce kvalitní.
Samotná podstata výroby orleánského octa, tedy princip dlouhého a pomalého zrání, nakonec vede k úpadku octáren v devatenáctém století, kdy cena octa a objem výroby a přestává stačit neustále rychlejšímu světu. Na vrcholu ale v Orleáns a okolí existovalo až čtyři sta specializovaných vinaigriers a i díky dobrému spojení na Paříž místní ocet představoval více než polovinu všeho octa vyprodukovaného ve Francii. Někdy se dokonce uvádí až 80%.
Orleáns a výroba octa touto metodou dodnes představuje symbol kvality a poctivosti ve výrobě.
