Do teď jsme se věnovali octu tak jak ho známe v Evropě a prostředí nám blízkému. Nyní si ale uděláme malou geografickou i kulturní zajížďku nebo spíše odskok do Japonska. Ocet totiž v Japonsku hraje velmi významnou roli v každodenní přípravě jídla, v řemeslné tradici a někdy i v regionální identitě.
Podobně jako v Evropě i v Japonsku vznikly první octárny jako přidružená výroba k výrobě alkoholu, v místních podmínkách konkrétně pro zpracování přebytků saké. Saké je často označováno jako rýžové víno, nicméně výroba se spíše podobá výrobě piva. Tento tradiční alkoholický nápoj vzniká kvašením leštěné rýže, vody, kvasinek a plísně koji.
Během období Edo pak došlo ke specializaci a rozvoji octáren kvůli zvýšené poptávce po konzervaci i dochucování potravin způsobené vzrůstající populaci ve městech. To bylo možné jenom díky nastolení Tokugawského šogunátu a míru, který po staletích mocenských bojů znamenal pro Japonsko období míru a hospodářského rozvoje (ale také izolacionismus a rigidní společenský řád).
Po tradičních skladovacích budovách se silnými hliněnými zdmi a stabilním vnitřním klima zvaným kura, se nyní označují i tradiční rodinné octárny. Proces zrání na takovém místě je pomalý, stabilní a přirozený. Výsledkem je jemný rýžový ocet výrazně méně ostrý než ocet evropský.
Během éry Meidži, kdy docházelo k industrializaci a modernizaci celé země do Japonska dorazily i moderní způsoby výroby, nicméně tradiční octárny zůstaly. Rýžový ocet se mezitím totiž stal integrální součástí jídel jako sushi či tsukemono (nakládaná zelenina) a společně s vývarem dashi tvoří dva pilíře japonské kuchyně.
Nejtypičtější druhy japonského octa jsou Komezu (nejběžnější jemný rýžový ocet), Awasezu (rýžový ocet se solí a cukrem), Kokutozu (ocet z cukrové třtiny) a vůbec nejspecifičtějším octem je Kurozu – černý ocet z Kagoshimy (ten si ale zaslouží samostatný příspěvek).
Kdo by nám teď chtěl vyčíst absenci Ume octa ve výčtu, tak ume ocet octem není, jedná se o vedlejší produkt fermentace japonských švestek umeboši s mořskou solí a místo kyseliny octové obsahuje převážně kyselinu citronovou.
Japonský ocet má hluboké gastronomické a regionální zakořenění v každodenním jídle a řemeslné kultuře. Na rozdíl od Evropy není vnímán jen jako okyselovač či konzervant. Je každodenně využívaný nejen v gastronomii, ale i v lidové léčitelství (i když vědecké důkazy jsou smíšené).
